Kačamak na tanjiru modernih restorana: kako je staro jelo dobilo novo značenje
Kačamak je dugo bio sinonim za skromnu, gotovo zaboravljenu kuhinju naših krajeva. Nastajao je iz potrebe, od onoga što je bilo dostupno, i upravo zbog toga opstajao vekovima. Danas, staro jelo dobija novo značenje u restoranima poput Mala fabrika ukusa, jednog od najnovijih mesta na Zlatiboru, gde lokalna tradicija dobija savremeni fine dining izraz.
Na prostoru današnje Srbije kačamak se vezuje za srednji vek i život oko ognjišta. Bio je osnov ishrane, hranio porodice u teškim vremenima i često se pominje kao jelo koje je obezbeđivalo snagu i izdržljivost. Jednostavan po sastavu, ali duboko ukorenjen u svakodnevici, vremenom je prerastao u simbol veze čoveka sa zemljom i namirnicama koje ga okružuju.
Posebno mesto kačamak je imao na Zlatiboru, gde su se generacijama razvijali stočarstvo i poljoprivreda. Pripremao se od belog kukuruznog brašna, mlevenog u potočarskim vodenicama, uz sir, kajmak i židu kao lokalni specijalitet. Takva verzija i danas predstavlja osnovu lokalne kuhinje, kaže Nemanja Gajević, kuvar s Mokre Gore: „Naši preci su ga spremali od belog brašna i mlečnih proizvoda, a ponekad i slanine ili suvog mesa. U ovim krajevima se to jelo i dalje često nađe na stolu.“
I dok tradicionalna jela i dalje zauzimaju mesto u menijima zlatiborskih restorana, Mala fabrika ukusa izdvaja se svojim modernim pristupom. „Ne pokušavamo da izmišljamo nešto novo, već da razumemo ono što već postoji“, objašnjava glavni kuvar Nemanja Pešić. Ovde se kačamak priprema od krupnije mlevene palente, kuvane sa maslinovim uljem i puterom, a zatim se kombinuje sa kremom od više vrsta sireva i pečuraka. Većina sastojaka dolazi od lokalnih proizvođača, dok se uvoze samo oni koji ne postoje na domaćem tržištu.
Kustoskinja Marija Paunović podseća da tradicija nije izgubljena kada jelo dobija novo ruho. Kačamak je jedno od najstarijih jela Dinarske oblasti i prisutan je još od vizantijskog perioda, a savremene interpretacije omogućavaju da kulinarsko nasleđe ostane živo.
U Mala fabrika ukusa, kačamak više nije samo planinsko jelo – pažljivo odabrane lokalne namirnice i dodatak vrhunskog maslinovog ulja donose mu i blagu mediteransku notu na kojoj se ovde insistira. Tradicija Zlatibora čuva se kroz sezonski jelovnik i moderan pristup, a svaki zalogaj i dalje priča priču kraja iz kojeg potiče, sada u sofisticiranom fine dining ruhu i živahnoj atmosferi restorana.
