NAJBOLJA JELA SVETA: Kebab – Turski klasik sa mirisom dima

Na ulicama Gaziantepa, među kamenim zidinama i mirisima koji se mešaju sa vetrom, kebab se ne jede već se poštuje. Kebab nije fast food, već hronika. Svaki komad mesa na žaru nosi priču o majstorima, ognjištu i o porodici. Kebab je turska filozofija ukusa.

Od ratničke vatre do gastronomskog blaga

Kebab, što u prevodu znači “pečeno meso”, vodi poreklo od srednjovekovnih vojski Srednjeg istoka. Ratnici bi meso nabijali na mačeve i pekli ga na otvorenoj vatri. Ali Turska je od tog običaja napravila umetnost i danas postoji na desetine varijacija: şiş, döner, adana, iskender…

Gaziantep, koji nosi UNESCO priznanje kao grad kulinarske baštine, smatra se dušom kebaba. Tamo meso nije samo jagnjetina nego pažljivo birano parče, začinjeno s merom, pečeno do savršenstva.

Zašto je kebab toliko cenjen?

Zato što je jednostavan a spektakularan. Ima sve: dim, sočan je, hrskav, začine i limun koji sve spaja. I zato što se jede s rukom, hlebom i osmehom. U kebabu nema viška jer svaki začin ima razlog, svaka kapljica ulja zna gde ide. Svaka porcija traži društvo jer kebab nije za samce, već za stolove punih glasova.

Gde probati?

U Gaziantepu, naravno. U mestima kao što je İmam Çağdaş, gde se kebab pravi ručno, peče na ćumuru i gde je svaki gost deo priče. Tamo se kebab ne poručuje već se pita “koja vrsta danas?”

Recept za tradicionalni turski kebab (Adana stil)

Priprema:

Sve sastojke dobro sjediniti i ostaviti da odstoje u frižideru 1 sat. Oblikovati meso oko ražnjića i pritisnuti da se zalepi. Peći na roštilju ili u rerni dok ne dobije zlatnu boju i poprimi miris dima.

Poslužiti uz lavash, luk s peršunom i kap limuna.

Veganska verzija kebaba

Priprema:

U blenderu usitniti leblebije, luk i začine. Dodati brašno i tahini, formirati smesu. Oblikovati pljosnate ćevapčiće i peći na tiganju ili rerni. Poslužiti u pita hlebu sa tahini sosom i povrćem.

I za kraj…

Kebab nas možda vodi do Turske, ali i nas su vatra i mirisi oblikovali. Roštilja na 1. maj, ćevapi iz ćoška, mirisa luka i dima koji lebdi u vazduhu? Možda naš kebab nema lavash, ali ima somun i onu rečenicu: “Samo malo ljutog, molim.” Jer kod nas, kao i tamo, hrana je uvek više od jela, uspomena.