Uskrs u Srbiji je praznik koji ne može da prođe bez trpeze pune mirisa, boja i uspomena. Nekada su se danima pripremale korpe za crkvu, jaja su se farbala u lukovini i koprivi, a mame i bake su budile sve mirisima iz rerne pre nego što bi zora svanula. Danas se trpeza možda skromnije sprema, ali starinska Uskršnja jela i potreba da osetimo toplinu doma i prošlih vremena nikada ne nestaju. I zato, hajde da se podsetimo nekih od najstarijih jela koja se i dalje mogu naći na uskršnjoj trpezi uz savete kako ih spremiti ili gde ih pronaći ako ne stižete sami.
Jagnjetina ispod sača
U mnogim delovima Srbije, posebno u Šumadiji, jagnje se klalo isključivo za velike praznike. Bio je to znak da se slavi nešto važno, da dolazi rodbina i da se trpeza puni do poslednjeg mesta. Dve su bile glavne metode pripreme: ispod sača, gde se meso krčka u sopstvenom soku, i na ražnju, uz vatru i dugačko okretanje. Sada je okretanje na ražnju ostavljeno pretežno pečenjarama.
Sastojci:
- jagnjeći but ili plećka
- so, biber, beli luk, ruzmarin
- svinjska mast ili maslinovo ulje
Priprema: Meso se natrlja začinima, ostavi da odstoji, pa se peče nekoliko sati ispod sača ili u rerni, pokriveno folijom, povremeno preliva sopstvenim sokom.
Napomena: Pečenjare su već rasprodale skoro sve, pa ako želite da imate jagnjetinu na trpezi, vreme je da je sami spremite. Ja sam najpovoljnije cene i popust pronašla u Vero radnjama.
Starinska Uskršnja jela: Pogača sa čvarcima
Pripremala se kao znak raskoši i povratka „masti na trpezu“ nakon dugog posta. Hrskava, puna čvaraka, mirisna i masna kao savršen početak prazničnog doručka.
Sastojci:
- pšenično brašno, kvasac
- svinjska mast, mleko
- čvarci, so
Priprema: Zamesi se testo, razvuče, pospe čvarcima, preklapa se kao lisnato testo i peče dok ne porumeni.
Preporuka: Ako nemate vremena da je pravite, svratite do pekare kod pijace Đeram – tamo sam probala jednu od najukusnijih i najpovoljnijih pogača sa čvarcima.
Sarma u vinovoj lozici
Ova prolećna verzija sarmi bila je tradicionalna u vinogradarskim krajevima. List vinove loze se smatrao zdravim i simbolom obnavljanja, a sarmice su se uvijale sitno, brzo i s ljubavlju. Kada pomislite na Starinska Uskršnja jela, ovo je jedno od prvih asocijacija.
Sastojci:
- listovi vinove loze
- mleveno meso, pirinač, crni luk
- limun, so, biber
Priprema: Meso se pomeša sa začinima i pirinčem, uvija u blanširane listove vinove loze i krčka u šerpi s dodatkom limuna i masti
Napomena: Mnogima je ovo teško za spremanje, pa ako želite samo da obeležite simboliku, potražite gotove sarmice u konzervi – ima ih u većim hipermarketima i sasvim su pristojnog ukusa.
Starinska Uskršnja jela: Krompir
Krompir je bio obavezan uz jagnjetinu, jednostavan a pun ukusa. Pekao se zajedno s mesom, u masnoći koja se topila, ili posebno u zemljanoj posudi ispod sača. Nije se mnogo začinjavao jer je upravo jednostavnost bila osnova ukusa. Ima i onih koji tvrde da je restovani krompir tradicionalnija opcija.
Krompir
Sastojci:
- stari krompir (čvršći, brašnjav)
- mast ili ulje
- so, biber
- crveni luk (po želji)
Priprema: Krompir se seče na polovine ili četvrtine, posoli i premaže mašću, pa peče dok spolja ne postane hrskav, a iznutra mekan. Može se dodati i luk u poslednjih 15 minuta pečenja.
Napomena: Ako već pečete jagnjetinu, stavite ga u istu tepsiju u poslednjih sat vremena – upiće sokove i biće pun ukusa.
Restovani krompir
Pržen na masti, sa crvenim lukom koji se topi, miris koji se ne zaboravlja.
Sastojci:
- krompir (najbolje stari, brašnjavi)
- crni luk
- mast ili ulje
- so, biber, suvi začin (po želji)
Priprema:
Krompir se skuva u slanoj vodi i malo prohladi. Iseče se i dodaje u na masti propržen crni luk, staklast i mekan. Zapeče se uz mešanje i začini po ukusu.
Salata od kiselog kupusa ili cvekle
Salata je često bila ono što je sve spajalo. U mnogim krajevima Srbije uz jagnjetinu se služio kiseli kupus – rashlađen, hrskav, sečen tanko. U drugim krajevima to je bila cvekla, kuvana i začinjena sirćetom. U oba slučaja – osveženje posle teških jela.
Kiseli kupus salata
Sastojci:
- kiseli kupus, biber, malo ulja
Priprema: Kupus se sitno iseče, ocedi, doda se malo bibera i kap ulja. Neki su dodavali i malo belog luka.
Cvekla salata
Sastojci:
- kuvana cvekla, sirće, ulje, so
Priprema: Cvekla se kuva, oljušti i seče na kolutove ili rendi. Dodaje se malo sirćeta, ulja i soli – i hladi pre serviranja.
Predlog: Ako želite nešto sveže, a tradicionalno, kupus i cvekla su se služili zajedno na plitkoj činiji, pola-pola. Tako su radile stare domaćice kad ne mogu da se odluče.
Pita sa sirom i koprivom
Poreklo i priča: Kopriva se koristi od davnina, a pred Uskrs bi se brala mlada i mešala sa sirom i jajima. Smatralo se da čisti krv, jača telo i simbolizuje buđenje proleća.
Sastojci:
- kore za pitu
- domaći kravlji sir
- 3–4 jaja
- mlada kopriva
- 2 kašike pavlake
Priprema: Kopriva se kratko obari, procedi i sitno isecka. Pomeša se sa sirom, jajima i pavlakom. Filuje se između kora, peče dok ne porumeni.
Predlog: Kopriva i sir se lako nađu na pijaci – topla preporuka da ovo jelo vratimo na trpeze, jer ima ukus koji osvežava i podseća na ono što je zaboravljeno.
Pročitajte Uskršnja pašteta od guščije jetre kao i MAJINA KUHINJA – Lisnata pogača sa susamom
Starinska Uskršnja jela: Slatkiši za dušu
Uskršnji sto nije potpun bez nečega slatkog. Slatkiši se nisu pravili zbog raskoši već da bi deca posle jaja imala „nagradu“, a odrasli nešto što će u slast pojesti uz kafu. Torte su uvek bile neprevazođene i raskošne, sa mnogo jaja, ali tu su i kolači!
Vanilice
Poreklo i priča: Prhke kuglice punjene domaćim džemom, posute šećerom u prahu. Pripremale su se dan ranije i čuvale u limenim kutijama – postajale su sve mekše kako stoje.
Sastojci:
- brašno, mast, šećer
- jaje, vanilin šećer
- domaći džem (šljiva, kajsija)
Priprema: Od testa se formiraju krugovi, peku kratko, spajaju džemom i uvaljaju u prah šećer.
Šnenokle
Poreklo i priča: Lagani desert koji se služio u svečanim prilikama. Baka ih je pravila u dubokim činijama i ukrašavala karamelom.
Sastojci:
- jaja, mleko, šećer
- vanila, so
Priprema: Belanca se skuvaju kao oblaci u mleku, a žumanca se mute s mlekom i vanilom dok ne postanu krem.
Puslice
Poreklo i priča: Puslice su bile način da se iskoriste belanca koja ostanu od drugih kolača. Sušile su se polako, na tihoj vatri, i topile u ustima.
Sastojci:
- belanca
- šećer u prahu
- malo limunovog soka
Priprema: Umute se čvrsto, istiskuju na pleh i suše u rerni na niskoj temperaturi 2–3 sata.
Ako ste stigli do kraja, znajte da je i to znak da praznici nisu nestali iz vašeg srca. Uskrs je vreme kada se sećamo, kada obnavljamo i kada sa trpezom delimo i ono što ne može da stane u reči: toplinu, ljubav, korene. Starinska Uskršnja jela donose sve to!
