SVETSKI CACHASA DAN: Najjeftinija karta za Rio

Prva kačasa se napravila još 1500-ih, kada su portugalski kolonizatori u Brazil doneli šećernu trsku i robovsku radnu snagu. Piće je brzo postalo valuta robova, razlog za pobune (Revolta da Cachaça, 1660) i meta kraljevskih zabrana, 12. juna 1744.. Upravo taj datum danas slavimo kao Svetski cachasa dan!

Institut za kačasu (IBRAC) ga je 2009. proglasio Svetskim danom kačase i pretvorio nekadašnji “ilegalni rum” u nacionalni ponos koji se izvozi u više od 70 zemalja.

Kako se pravi?

Svaka flaša počinje sa svežim sokom trske (garapa) koji vri 24-36h, destiluje se u bakarnom kazančetu i odležava:

• Branca/prata – bistro, mlado, pravo za koktele.
• Amarela – dozreva 1–3 godine u autohtonim buradima (amburana, jequitibá), dobija zlatni ton i vanilu.

Za Dan kačase destilerije otvaraju kapije, ulice Paratyja i Olinde pune su “boteco” stolova sa žutim zastavicama. Barmeni širom sveta nude caipirinhu po ceni espressa. Sem kod nas, naravno.

Cachaça se razlikuje po načinu odležavanja pre flaširanja. Ako destilat ne odstoji u drvetu, već u inoksu, nosi oznaku branca (bela). Isto važi za kačasu koja leži u buradima od drveta koje ne pušta boju, poput amendoima, jequitibá-e ili freijó-a. Bela se još naziva clássica, tradicional ili prata.

Kačasa amarela (žuta) odležava u drvenim buradima koja joj daju tamniju nijansu. Proizvođači je često označavaju kao ouro (zlatna) ili envelhecida (odležala). Postoji razlika između “armazenada” (čuvana u burićima bilo koje zapremine, neodređeno vreme) i “envelhecida” (više od 50 % sadržaja mora biti starije od godinu dana i odležati u buradima do 700 l).

Envelhecida se dalje deli na Premium od minimum godinu dana u drvetu, i Extra Premium, najmanje tri godine. U oba slučaja sto posto te kačase mora poticati iz odgovarajućih buradi.

Kačasa, rum i rhum agricole: iste korene, različite putanje

Kačasa je destilat isključivo iz Brazila. Pravi se isključivo od svežeg soka šećerne trske. Sok se fermentiše i jednom destiliše (single-pot still).

Rum se može se proizvoditi bilo gde u svetu. Najčešće se pravi od melase, gustog nusproizvoda kristalizacije šećera. Destiliše se do znatno višeg procenta alkohola u kolonskim aparatima, pa je neutralnijeg ukusa.

Rhum agricole je na papiru najbliži kačasi: koristi sveže ceđeni sok trske, a ne melasu. Ključna razlika je geografska: za oznaku AOC Rhum Agricole de la Martinique. Sok mora stići iz 23 precizno određena područja ostrva i destilat mora zreti na samoj Martiniquе. “Rhum agricole tehnički se može praviti bilo gde, ali samo onaj sa Martinika i lokalnom trskom nosi zaštićenu oznaku,” pišu Džoel Harison i Nil Ridli u knjizi Distilled.

SVETSKI CACHASA DAN: Kačasa u pop-kulturi

Znate da uvek volim da se osvrnem na dela pop kulture i kulture u kojima se spominju pojmovi koje obeležavamo svetskim danima.

• Film – Cidade de Deus: likovi nazdravljaju kačasi u improvizovanim barovima favela, ističući koliko je “pinga” deo svakodnevice, pa i kriminalne scene.
• Serija – Narcos: Mexico: u latino noćnim klubovima često se naručuje caipirinha, vizuelno odvaja južnoamerički ritam od tekile i mezkala severnije.
• Knjiga – Jorge Amado, Gabriela, cravo e canela: miris kačase širi se kolonjijalnim Ilhéusom, spajajući ljubav, politiku i šećernu trsku.
• Video-igra – Tropico 6: igrač gradi “Cachaça Distillery” kako bi povećao BDP banana republike i zadovoljstvo radnika.
• Muzika – “Se Você Pensa” (Roberto Carlos, 1968) u refrenu pominje “cachaça com mel”, kreirajući slatki soundtrack generacija.
• Cachasa muzika – Iako je naziv isti, „Cachaca” je i muzički žanr koji je veoma popularan u Paragvaju i delovima Argentine i Bolivije. Reč je o jedinstvenom fenomenu. Izvođači poput Lalo y Los Descalzos stekli su toliku popularnost u Paragvaju da ih mnogi smatraju nacionalnim sastavom.

Najčešće legendarne priče uz piće

• Batida i samba: Kaže se da prva batida de coco nastaje kada su u [kolama sambe zabranili pivo na probama. Plesači su prešli na kačasu pomešanu s kokosovim mlekom.
• “Dedo de Prosa”: U sertão tavernama domaćin doturi mušteriji “prst priče”. To je mikro-čašica kačase besplatno, da bi kupac duže ostao i, logično, naručio još.
• Legenda o “Pinga com Jambu”: Amazonska sorta bilja jambu utrne jezik, pa gosti kažu da su “poljubili pčelu”. Odličan #TikTok momenat za modernu publiku.
• Najrasprostranjenija priča kaže da je kaipirinja nastala početkom 1918. kao kućni lek protiv španske groznice. Seoski lekari u unutrašnjosti São Paula mešali su sveži sok limete, med, čen belog luka i malu čašicu kačase. Koktel se pio topao kako bi „otvarao disajne puteve“ i podizao imunitet. Vremenom su beli luk i med nestali iz čaše, zamenili su ih šećer i led. “Medicinski tonik“ pretvorio se u osvežavajući barski hit.
• Mornari su navodno pili smešu kačase i limete kao zaštitu od skorbuta (manjka vitamina C). Danas se u nekim kućama blaža verzija (kačasa + limeta + med) i dalje koristi kao “sirup” protiv prehlade. INema naučnih dokaza da koktel zaista leči a njegova „terapija” ostala je više u domenu tradicije i priče uz piće.

Cachaça i caipirinha

Legendarni koktel Caipirinha – mešavina cachaçe, limete, šećera i leda je najpoznatiji je brazilski koktel. Ona je i glavni razlog zbog kog je cachaça stekla svetsku popularnost.

„Zakon o caipirinhi“ – Po brazilskoj regulativi, samo piće spravljeno isključivo od cachaçe, sveže limete i šećera sme da nosi naziv caipirinha. Svaka zamena (rum, votka i sl.) mora se prodavati pod drugim imenom.

Podsećam vas na tekst Letnja dilema: Mohito ili Caipirinha

Recept: Caipirinha “Rio na snegu”

½ limete na kockice

• 2 kašičice sirovog šećera

• 50 ml kačase amarela •

šaka lomljenog leda

• prstohvat rendanog đumbira

Zgnječi limetu i šećer u niskoj čaši. Dodaj led, kačasu i đumbir, pa izmešaj drvenim štapićem. Serviraj uz sambu (ili bossa novu) i nazdravi rečju saúde!

Autohtona burad – karta ukusa

Za razliku od škotskog viskija i burbona, koji gotovo uvek odležavaju isključivo u hrastovim buradima, kačasa može da sazreva u više od 30 vrsta brazilske, autohtone građe. Istraživanja Univerziteta u São Paulu pokazuju da čak do 60 % završne arome potiče upravo iz bureta, pa svako drvo daje novo poglavlje ukusa.

Proizvođači zato često kombinuju više buradi, praveći blend sa „brazilskom dušom“ Amburana donosi slatkoću, balsam začinske note, a jequitibá mekoću. To otvara i barsku kreativnost:

• Amburana-kačasa + jagoda ili liker od jabuticabe – voćni koktel sa toplom pozadinom cimeta.
• Balsam-kačasa + kardamom ili đumbir – mineralno-začinska baza za osvježavajući sour.

Istraživanje je tek počelo, ali već sada pokazuje da kačasa može biti raznovrsna poput Amazona koji je okružuje. Ona je savršeno platno za barmene željne novih, legendarnih kombinacija.

SVETSKI CACHASA DAN: Čuvanje tradicije

Male “alembique” destilerije sve češće prelaze na biodizel i solaru, dok sertifikati “Cachaça de Alambique Artesanal” garantuju održive farme trske. Kupovinom lokalnog-brand kačase podržavate očuvanje atlantske šume jer proizvođači sade autohtone vrste drveta za burad.

U 2023. godini Brazil je imao 5.998 destilerija kačase, što predstavlja povećanje od 18,5 % u odnosu na prethodnu godinu. Zemlja je takođe registrovala 10.526 brendova kačase, 16 % više nego 2022, kada ih je bilo 9.074.

Što se izvoza tiče, Brazil je isporučio 832.000 litara kačase, što je pad od 7,5 % u odnosu na prethodnu godinu. Ovi podaci ukazuju na snažan rast domaće proizvodnje i registracije brendova, dok je izvoz zabeležio blago smanjenje.

I za kraj…

Kačasa je tečna istorija Brazila: od oružja kolonijalne pobune do globalnog barskog klasika. Slavljena 12. juna, ona nas podseća da tradicija može biti i slatka i žestoka, ali mora da se deli. Ppodignite čašu, podelite priču i uvek dodajte malo limete za život i kačasu! Najbolji su kada rashlade leti.